Lokantacı
Nedim ile çok eskiye dayanan bir dostluğumuz ve arkadaşlığımız vardır.
Çocukluğumuz gençliğimiz beraber geçti aynı yaşlarda sayılırız aşağı yukarı.
Sokaklarda çok top teptik beraber, o da düşer dizlerini parçalardı ben de.
Okula da beraber gittik, askere de. Her gördüğünde beni içeri almaya yemek
ısmarlamaya çalışır, ben çoğu kere geri çevirsem de bazı bazı dayanamam
ısrarlarına girerim lokantasından içeri ama derim ki ''Oğlum para almıyorsun
böyle olmaz hiç olmazsa az al.'' O da ''Ya bırak dostluk arkadaşlık öyle kısa
bir zaman değil kırk yıllık alsam ne olur almasam ne olur?'' Öyle didişiriz
kapıda sonra kolumdan tutar içeri sokup bir masaya oturtur. Bazen benim dediğim
olur bazen onun dediği...
Geçen senelerde esnafların azaldığından, çoğunun işleri bıraktığından yakınıp
dururdu. Haksız da değil hani bu konuda. Ticaret hayatı epeydir durgun gidiyor
memlekette, birazda kısmet bu işler. Ben de epeydir uğramamıştım, bir uğrayayım
bakayım ne yapıyor diye içimden geçirip hoop dükkânında bitiverdim kültür
mantarı gibi (Bir de bunun zehirlisi var değil mi ama?) İki selam, iki kelam,
üç hoş beşten sonra beni bir masaya oturttu. Baktım lokanta adam kaynıyor öğle
saati de olmamasına rağmen. Sevindim bayağı, demek ki arkadaşımın işleri geçmişe
nazaran biraz düzelmiş hem de maddi bakımdan da kendini toparlamıştı...
Lokantacılık deyip geçmeyin çok zor bir meslektir. Hemen yemek yap iki dakika
da müşterinin önüne koy yesin kalksın; O kadar basit değil beyim. Bir kere
temizlik denen olaya çok önem vereceksiniz, en baş şart budur lokantacılıkta.
Dükkânınızda bilumum haşarattan en ufak dahi iz olmayacak. Sonra personelin
üstü başı da temiz pak olacak, lavabonuz, musluklarınız pırıl pırıl olacak,
zabıta kontrollerinde en ufak bir açığınızı yakalasınlar hemen basarlar cezayı
arkadaşlar. Ha bir de akşam geç kapatıp, sabah da çok erkenden açacaksınız.
İşte böyle, benim arkadaşım bunların hepsini eksiksiz yerine getirir Allah var
çok dikkat eder. Döndüm arkadaşıma ''Üç beş ay önce işlerin kesata uğradığından
bahsediyordun ama gördüğüm kadar lokanta müşteri kaynıyor maşallah diyelim aman
nazar değmesin hele anlat bakalım nasıl oldu bu iş?'' Nedim derin bir nefes
aldıktan sonra ''Anlatayım da dinle birader'' dedi. Başladı anlatmaya, pek de
tatlı dillidir, bal damlar ağzından''İşler baktım iyi gitmiyor bir zaman ben de
kendimce bazı yemekler geliştirdim, geliştirdiğim yemeklerin de az buçuk
isimlerini değiştirdim.'' Anlattıklarını duyunca şaşırmıştım. O devam etti yine
anlatmaya '' Önce salatalardan başladım normal çoban salatası yapıyorum, üstüne
biraz salam sosis parçaları koyuyorum, çoban salatanın adını yapıyorum Bolu
usulü çoban salatası, bir başka gün yine çoban salatası yapıyorum bu sefer
üstüne biraz yeşil zeytin, biraz siyah zeytin koyuyorum, az salça döküyorum, adını
da Samsun usulü salata yapıyorum. Millette bir bayılıyor bir bayılıyor
yaptıklarıma. Daha sonra çorbalara geçiyorum az üstüne kaşar doğruyorum Edirne
usulü çorba diyorum, bazen çorbaların üstüne bir iki tane kestane koyuyorum
Bursa usulü çorba diyorum onunda adına, kuru fasulyenin üstüne azıcık pastırma
koyuyorum kayseri usulü kuru fasulye diyorum. Bazen pilav yapıyorum, pilavın
üstüne azıcık karabiber, kırmızıbiber, zencefil, karanfil koyuyorum onun adına
da Eskişehir usulü pilav diyorum. Millet artık alıştı bu yemeklerde yaptığım
değişikliklere öğlen ya da akşam yemeğe geldiler mi benim koyduğum adlar ile
istiyorlar yemeği ''Ağabey oradan bir Eskişehir usulü pilav versene, ya da
Samsun usulü bir çoban salata gönder ağabey.'' Böyle böyle alıştırdım milleti.
Hem milletin karnı doyuyor hem de ben para kazanıyorum şakır şakır. İşte böyle
bizim durumlar.
Ne güzel sevinmiştim arkadaşımın işlerinin iyi gittiğine. Daha bir sürü
değişiklik yapmış lokantada o anlatıyor ben de dinliyorum. Döndü bana ''Sonra
birader hesap pusulası gönderme işine bile el attım. Müşteri yemeğini yedikten
sonra hesap istedi mi ona da değişik şekillerde hesap gönderiyorum.'' İyice
şaşırmıştım. O anlatıyor. ''Ben de iki üç tane yetenekli garson var sesleri de
güzel kerataların ha Allah var şimdi hesap pusulasını onlar ile gönderirken iki
üç tane de mani, türkü gibi şeyler ezberlettim onlara hem türkü söylüyorlar hem
de hesap istiyorlar, müşterilerde pek bir memnun garsonlardan bedavadan türkü
dinledikleri için, akılları başlarından gidiyor zaten bilirsin çok fahiş
fiyatlarım yoktur benim öbür lokantalara bakarsan. Ha geçen gün konservatuvar
opera bölümü mezunun bir çocuk aldım tesadüfen. Sınavlara girmiş sonucunu
bekliyormuş bekleyene kadar part tıme çalışacak ben de, onun ile de klasik müzik
ile hesap isteyeceğiz müşterilerden. ''Diri diri diri diri diri dam dam
sevdiğimin saçları diri diri dam doolanıyor boynuma diri diri dam.'' İşte böyle
durumlar. Şimdilerde türkü söyleyen garsonlar ile arya söyleyen çocuk iyi
anlaşıyorlar. Ne olacak ikisi de sanat sonuçta hem de dükkan şakır şakır para
kazanıyor. Allah var ama ben de maaşlarını kuruşu kuruşuna ödüyorum. Hiç bir
şeylerini de eksik etmiyorum kerataların. Ayrılırken ''Pes vallahi dedim pes
Nedim ne akıllar sende ki de.'' Sonra sarıldık birbirimize vedalaşırken.
''Allah yolunu açık etsin bol kazanç versin birader.'' dedim...