ENÝÞTE MANTI!    

             Anadolu insaný çok eskilerden beri geçimini tarým ve hayvancýlýktan temin ettiði için yiyeceðini de bunlarýn getirisi olan besin ve ürünlerden yaparak yaþamýný devam ettirmiþtir.

             Köylerin þehirlere göre mahrumiyet yerleri olmasý, oradaki imkanlarýn kendilerinden olmadýðýndan (çarþý-pazar) elindeki ürettiði ürünlerden çeþitli þekillerde yaratýcýlýðýný kullanan maharetli hanýmlarýn gayretiyle adý saymakla bitmeyen yöresel yiyecekler üretme gayreti içinde olmuþlardýr.

             Ateþte piþecek yiyecekler için çatma veya duvara bacalý ocaklar yaptýklarý gibi, un ve unlu mamulleri piþirmek için haliyle tandýra gereksinim duymuþlardýr.

             Tandýr yapmak için tespit edilen havlunun içindeki bir yerde toprak enine ve boyuna takriben bir metre kadar eþilir, buraya mahir ustalarýn özel topraðýn çamurundan yaptýklarý dýþarýda kurutulup iyice tavýný alan tandýr ocaðý yerleþtirilir, hava alýp iyi yanmasý için de dört beþ metre uzunluðunda “külle” denen havalandýrma yolu yapýlýr.

             Tandýrdaki dumanýnda dýþarýya çýkmasý içinde “punara” dediðimiz baca yapýlýr. Bazýlarý bunun ustasýný baþka köyden getirir, köylüye de “benim tandýr sizin ki gibi tütmüyor” diye hava atardý.

            Yufka ekmek yapacak olan evin hanýmý tandýrda yakacaðý saçkýyý, (sap saman) oklavayý, piþirgeci, tahtayý, sacý hazýrladýktan sonra önceden ödünç taktýðý komþu hanýmlara bir kaç gün önce haber eder, onlarda kararlaþtýralan günde “tandýrlýk ya da tandýrlý ev” denilen yerde toplanýrlardý.

             Ýki saat önceden mayalanmýþ hamur yuvarlak beziler haline getirilir, bunlarý sacda büyük gelmemesi için özenle ayný ölçüde açýlmasýna gayret gösterilirdi.

             Köyün birinde adamýn biri hanýmý öldüðünden dolayý oðluyla tandýrda ekmek piþirirken bezileri açan oðul bunlarýn büyük olduðunu babasýna sitem dolu sözle ifade ederse de onun “oðlum Refik, beziler büyük, öncüde verecek daðalik ya, dil dil at, böl böl at” cevabýyla þaþkýna döner.

             Evin ihtiyacýna göre iki tahtalýk veya üç tahtalýk ekmek edilirken tahta baþýndaki hanýmlar ekmek tahtasýnda bezileri oklavayla açar, açýlaný da piþiriciye oklavayla teslim eder, o da bunu özenle sacýn üstüne yayarken tandýra da bir yandan ‘saçký’ atmayý ihmal etmez. Sacýn üstündeki ekmeði “piþirgeç” denen  deynek çubukla alt üst yapýp yakmadan piþirmeye özen gösteren kadýn bir yandan da türkü söylemeyi ihmal etmezken diðer kadýnlarda kendi aralarýnda hem þakalaþýr hem de dedikodu yapmaktan geri kalmazlardý.

             O yýllarda buðdaylar þimdi ki gibi ilaç görmediðinden dolayý doðal tadýndaydý. Onun unundan yapýlan ekmeðin kokusu köyün ta öbür ucuna yayýlýr, kokuyu alanlar yanlarýna aldýklarý yumurtayý, yaðý, firek, (domates) soðan, bulursa patlýcan ekmek edilen evin yolunu tutarlardý.

             Ýþtahla yenilip tadýna doyum olmayan, yedikçe insanýn yiyesi geldiði þimdilerde adý deðiþen benim köyümde ise halen 'yumurtalý, yaðlý, firek-soðan böreði' denen bu yiyecekler kimin iþtahýný kabartmazdý ki…

             Yufka ekmek iþini tamamlandýktan sonra tandýra üzlük (topraktan yapýlma) içerisine kemikli et, kayýsý kurusu, yarma, yað su karýþýmý marmelat konur buna da benim köyümde ‘keþkef’ denen yemek türü atýlýrdý. Eðer ekmek edimi soðuk havalara dek gelirse tandýrda ayak uzatarak oturulurken muhabbet baþka olurdu.

             Üretken hanýmlarýn yaptýðý iþler bir yufka ekmek yapýmýyla biter mi. Benim köyümle anýlan “yapýþtýrma” denen bir tür var ki sorma gitsin. Hamur bezileri takriben on- on beþ santim eninde ve boyunda üç dört yufka ekmek kalýnlýðýnda açýldýktan sonra yumurtanýn sarýsý ve beyazýnýn karýþýmý yüzüne sürülüp tandýra yapýþtýrýlýr. Çýtýr çýtýr yenirken tadý damaðýmýzdan gitmeyen bu yiyeceði yapan kadýnlar kaldý mý bilmem…

             Yapýlýþý ve malzemesi yapýþtýrmanýn aynýsý olan ondan daha kalýn ve daha yumuþak, fosur fosur kabartmalý adý üstünde Bozlapa (Boztepe) çöreðini yapan o hünerli kadýnlarý nerede bulmalý?..

             Yine bunlarýn yanýnda Karacaören’in boz ama çok lezzetli ‘bazlamasý’, Horla köyünün ve kürt aþiret köylerinin yufkadan biraz daha kalýn o ekþimsi tadýyla yiyene bir daha yediren bizim ‘Lavaç’ kürt'lerinde “nan” dediði ekmeði tekrar yemek kýsmet olur mu bilemem…

             Mantý ve eriþte hamurunda kullanýlan marmelatýn birbirinden pek farký yoktur. Un, tuz, yumurta, su karýþýmýyla elde edilen hamur önce küçük beziler haline getirildikten sonra ekmek tahtasýnda oklavayla elli altmýþ santim eninde açýlýr. Açýlan bu ekmek üç santim eninde uzununa kesildikten sonra küçük þeritler halinde kesilip iþlem tamamlanmýþ olur.

             Eriþtenin mantýdan tek farký sacda kavrulup gevretilmesidir. Eriþte yaðlý ya da þekerli olarak piþirilip yemeklerin yanýnda yardýmcý yemek olarak yenir.

             Mantý yemeði etli, salçalý, sarýmsaðý bol yoðurtlu adlarla çeþitli þekillerde sofralarýmýzda yer alýrken ilerleyen teknolojinin geleneklerimize vurduðu darbeden eriþte, mantý, yufka ekmek, lavaç, çörek, börek, bazlama ve çýðýrtma da nasibini almýþtýr.

             Maharetli hanýmlarýn yaptýðý bu tür yiyecekler yerini makinalaþmaya býrakýrken bu durumsa iþ görmeye üþenen bazý hazýrcý hanýmlarýn iþine yaramýþ, yeni bir iþ sektörününde doðmasýna yol açmýþtýr.

             Ýþini bilen bazý kiþiler bu gibi hanýmlarýn ya da yapmak isteyip de apartman dairesinde oturmasýndan dolayý yapamayanlarýn ihtiyaçlarýný gidermek için iþi ticarete dökme yoluna gitmiþlerdir.

              Þehrin muhtelif bölgelerin de “nasýl olsa masrafýmý çýkarýrým, hem de para kazanýrým” zihniyetiyle fahiþ fiyata dükkan kiralanarak adýna “gözlemeci” denilen çeþitli isimlerde anýlan iþ yerleri açýlmýþtýr.

              Ýþler böyle olunca o muhit de eskiden beri iþ yeri çalýþtýrýp kirada oturan ‘asýl esnaflarýn’ kiralarýnýn da artmasýna sebep olmuþlardýr. Öyle bir zaman geldi ki her nereye baksan falan-filan gözlemeci tabelalarýndan baþka tabela okunmaz olmuþtur.

             Ünal Çarþýsý Eski Ankara Caddesi cephesinde boþalan dükkaný hanýmýnýn ýsrarlarýna fazla dayanamayan emekli Erdal Yýlmaz gözlemeci açmak için kiralar.

             Kiraladýðý iþ yerini belediye ve il saðlýk kurulunun yasalarýna uygun þekilde dizayn ederek donatmýþ, en lüks makinalarý da alýrken “kar edeceðim yerden masrafý esirgemem” diyerek paraya acýmamýþtýr. Çaðýrdýðý tabelacý ya da iþ yerinde imal ettiði yiyecek maddelerini vitrinin camýna sýrasýyla yazdýrmýþtýr.

             Ýþleri iyi gittiðinden dolayý yüzü gülmekte, bastýrdýðý kartviztleri eþe dosta daðýtýrken onlardan birisinin “bana eriþte ve mantý lazým hani listede bunlarý göremiyorum” ifadesiyle karþýlaþýr.

             Erdal Bey bunun üzerine komþusu bilgisayar tamircisi Salih'e “eriþte, mantý bulunur” diye bir kaðýda yazdýrýp camýn görünecek bir yerine iliþtirerek eriþte-mantý satýmýna da baþlamýþ olur. 

             Terziyan köyünden berber Hacý yýllarca müftülük civarýnda mesleðini icra etmiþ zamanla gözlerinin iyi görmediðine kanaat getirince sanatýný býrakmýþ fakat evi o civarda olduðu için eviyle çarþý gidiþ-geliþlerinde devamlý Eski Ankara Caddesini kullanýr.

            Gidiþ geliþlerinin birinde vitrindeki kaðýda yazýlmýþ yazý gözüne farklý bir þekilde takýlýr. Ömrü anasýnýn piþirdiði sonradan hanýmýnýn önüne sofrada koyduðu o güzelim bol acýlý, yerine göre etli, salçalý, bol sarmýsak ilaveli yoðurtlu mantýnýn "acaba daha adýný bilmediði bir çeþide de varmýþ da ben farkýnda deðilmiþim" diye þüphesine kapýlýr.

             Okuyup aldandýðý yazýnýn etkisinde kalmýþ bütün þaþkýnlýðý üstünde etrafýna aval aval bakarken durumu anlatacak birini aramaktadýr.

             Ben saatler ileri alýndýðý günden itibaren eski saate göre bir müddet daha hareket ettiðimden dolayý dükkanýmý komþulara nazaran biraz erken açmýþ ve dýþarýya kucak kucak ip çýkarýrken berber Hacý’nýn þaþkýnlýðýnýn farkýna varmakta gecikmedim.

             Hacý’yla ayak üstü selamlaþýrken bana gözlemeciyi göstererek bir þeyler dediðini fark ettim ama aramýzýn sekiz on metre oluþundan, hem de sol kulaðýmýn aðýr duyuþundan ne dediðini pek anlamýyordum.

             Hacý yanýma aðýr aðýr yaklaþýrken bir yandan da “ula saðýr tulla, sen ömründe hiç ENÝÞTE MANTISI duydum mu?.. Yedin mi?" diye soruyordu.

             "Sabah sabah Berber Hacý da her halde kafayý biraz sýyýrmýþ (!) her halde" diye kendi kendime o an için hayýflanýrken beni kolumdan çeken Hacý benimle beþ on adým attýktan sonra vitrindeki yazýyý gösterdi. Meðer bilgisayar tamircisi eriþte yerine eniþte yazmýþ haliyle ifade tek manaya inmiþ 'eniþte mantý' olmuþtu.

             Meseleyi hemen anlamýþ hazýr cevaplýlýðýmdan istifade ederek “oðlum Hacý sen nasýl kör, ben nasýl saðýr olduysam tabi ki eriþte de bizim gibi adama eniþte olur” dediðimde sabah sabah kahkahalarýmýz oradan geçen ambulansýn siren sesine karýþýyordu…     

ERDOÐAN ÇALIÞKAN 13 09 2014 GERÇEK YAÞANMIÞ HÝKAYELER